조선시대에 국수는 양반들이나 먹을 수 있는 고급음식이었다. 일반서민들은 평소에는 국수를 먹지 못했으며 결혼식과 같은 특별한 날에 잔치국수를 먹었다. 1943년 발간되 ㄴ간편 조선요리제법에 칼로 썰어 만드는 국수의 조리법이 나와 있다. 끓는 물에 삶아 내어 냉수에 헹구고 다시 맑은 장국을 붓고 고명을 얹어서 먹는 음식으로 소개되고 있다.

이처럼 귀한 대접을 받던 밀가루가 6.25 전쟁 후 미국의 식량원조로 서민들의 구호물자로 들어오게 되면서부터 서민들의 음식으로 보편화됐다. 배고프고 가난했던 시절, 분식장려운동이 전국적으로 펼쳐지면서 정부에서는 '분식의 날'을 정해 쌀 대신 밀가루로 만든 음식을 먹는 캠페인을 대대적으로 벌이기도 했다. 그때만 해도 사람들은 칼국수 한 그릇도 나눠먹을 정도로 정이 넘쳐흘렀다.

이제 칼국수는 서민들의 음식으로 자리 잡아 나가 직장인들 사이에 단골 점심메뉴로 꼽히고 있다. 칼국수를 좋아하는 사람이라면 인심 후한 맛집의 소식은 여간 반가운 소리가 아닐 것이다. 게다가 이곳은 칼국수나 냉면을 먹으면 수제스테이크 반근(300g)을 준다면 더욱 솔깃해질 수밖에 없다.

망원역 2번 출구 바로 옆 골목에 위치한 음식점 '맛양값(대표 정순범)'. 이 집은 "맛있고 양 많고 값싼 맛집으로 10년 전 가격인 5천원으로 푸짐한 식사를 해결할 수 있는 곳이다. 자연히 한번 온 손님은 단골이 될 수밖에 없다. 직접 만든 함박스테이크와 칼국수, 냉면이 메뉴의 전부이지만 가게 안은 늘 손님들로 북적댄다.

맛양값의 대표메뉴는 돼지고기와 닭고기로 만든 함박 스테이크로 질 좋은 재료를 직접 검수하고 당일 아침 반죽해 준비한 고기로 손님 주문과 동시에 주방에서 직접 구워 낸다. 고객들은 값이 싸면 양이 적어질 것이라는 생각이 들 수도 있지만 이곳은 그런 걱정을 할 필요가 없다.

정순범 대표의 음식을 대하는 평소 철학이 '질 좋은 재료로 만든 맛있는 음식을 푸짐하게, 그리고 합리적인 가격에 제공하는 것'이기 때문이다. 맛양값에서 나오는 스테이크는 정량이 300g이지만 '지금 것 정량을 초과는 해봤지만 미달된 적은 단 한 번도 없다'는 게 정 대표의 말이다.

어른 손바닥 크기의 스테이크는 10여분 가량 불판 위에서 익혀내지만 빵가루나 밀가루, 전분 따위는 일절 쓰지 않는 것이 특징이다. 이러한 재료를 사용하면 고기의 동물성 기름을 과도하게 흡착해 소화에 부담을 주기 때문이라고 한다. 대신 사과, 배, 마늘, 양파 등 갖은 과일과 채소가 순살코기와 함께 반죽에 들어간다. 느끼한 맛을 잡아주기 위함이다.

메뉴는 손칼국수+스테이크(5000원), 냉면+스테이크(6000원), 밥정식+스테이크(6000원), 스테이크(3000원)다. 스트레이크와 칼국수가 언뜻 보기에 조합이 잘 맞지 않을 것 같지만 이 집만의 비법인 특유의 맛이 입맛을 사로잡는다.

두툼한 수제스테이크는 매우 크고 육질이 부드럽고 담백하고 칼국수는 개운한 국물맛이 깔끔하고 쫄깃하다. 면을 반죽할 때 물을 최소화하는 것이 비결이다.

10여평 남짓한 이곳은 하루 1000여개의 스테이크를 굽는다. 오전 11시부터 오후 10시까지 영업시간 내내 손님들의 발길이 끊이지 않아 스케이크를 굽는 대형 통철판이 비어있는 일이 좀처럼 없을 정도다.

소문난 맛집으로 알려져 분점 개설 문의 잇따라

정순범 대표는 돈보다 열정으로 고객들게게 신회를 줄 수 있는 음식을 만드는 목표로 사업을 추진해왔다고 한다. 한번 왔던 손님들이 그 맛을 잊을 수 없어 다시 찾는 경우가 많을 지자 소문난 맛집으로 알려지게 되었고, 많은 사람이 분점 개설에 대한 문의가 이어지고 있다는 것. 이에 정 대표는 프랜차이즈 체인이 아닌 그의 철학과 뜻을 같이하는 사람과 여러 분점을 준비하고 있다.

'맛양값'의 본질적 운영철학이 변질되는 것을 막기 위해 직영점 같은 지점을 만들려다보니 창업주들의 선택기준은 단순하면서도 엄격하다. 가장 중요시되는 부분은 운영의지다. 말 그대로 사활을 걸 각오가 아니면 아예 시작조차 하지 말하는 것이다.

지금까지 의정부, 파주, 성남, 안양, 진해, 청주 등에 '맛양값'이란 동일한 상호의 간판을 달고 9곳이 문을 열었다. 홍대와 연신내점은 매장 준비 중이다. 대개 식당 운영자들은 비슷한 사연을 갖고 있다. 사업실패로 혹은 집안문제로 인생의 벼랑 끝에 몰렸다가 마지막 재기의 수단으로 '맛양값'을 선택해 필사적으로 가게를 운영하고 있다.

정식 가맹사업이 아니다보니 가맹비는 물론 교육비나 기술이전비 등은 전혀 없다. 가끔 비용을 치르겠다는 이가 나오면 정 대표는 더 목 좋은 곳에 점포를 얻는데 보태라며 모두 돌려보냈다. 오히려 같은 이름으로 가게를 차린 사람들에게 이것저것 챙겨주다 보니 때로는 손해를 보는 경우도 많다.

정순범 대표는 "나 역시 영광과 좌절의 순간을 거듭하면서 여기까지 왔고 이제는 누군가에게 희망을 주는 삶을 살고 싶다"며 "절박한 사정을 가진 이에게 반전의 기회를, 무기력에 빠져 있던 이에게 동기를 부여하는 것이 남은 인생의 최대 목표"라고 말했다.

이현진 기자  k-today@hanmail.net

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