“우리나라 외식업에 종사하는 근로자는 2013년 기준 연간 2163시간으로 OECD 회원국 34개국 중 멕시코의 2237시간에 이어 두 번째로 많은 시간을 근로에 종사하면서도 노동생산성은 미국의 39%, 일본의 55%에 불과합니다. 이에 따라 오랫동안 외식업 종사자 위생교육현장에서 노무관리교육을 담당해 온 노무사로서 무엇이 문제이며, 어떻게 하는 것이 생산적인 노무관리인지 고민하게 됐습니다.”

국내 최초로 ‘외식업체의 생산적인 노무관리’에 대한 책을 펴낸 국민노무법인 대표 류갑열 노무사의 말이다.

류갑열 대표는 “이런 심각한 노동생산성 문제는 넓은 의미에서 노동생산성을 향상시키기 위한 방법보다 사후 관리‧감독에 중점을 둔 고용노동부의 책임도 크지만 그렇다고 정부에서 모든 것을 다 해결해 줄 수는 없다”며 “그래서 외식업 사업주들이 직접 노무관리 문제를 개선해 나갈 수 있게 도와주는 것이야말로 외식업의 노동생산성을 향상시킬 수 있는 최선의 방법이라고 생각하게 됐다”고 말했다.

이 결과 류 대표는 노무사로서의 현장 경험을 바탕으로 외식업체 사업주들이 쉽게 사업장에 적용하도록 법률 전문용어를 배제하고 「노무관리와 4대보험 실무」를 한 권으로 해결하는 실무책자를 준비하게 됐다.

이 책은 외식업의 생산적인 노무관리와 안전보건관리를 위한 실무, 외식업 4대보험 실무, 외식업에서 점점 늘어나는 외국인 근로자의 고용관리를 중점적으로 다뤘다. 또한 부록으로 외식업 표준취업규칙과 포괄임금근로계약서 등 기본적인 노무관리서식 및 각종 신고서식과 찾아보기 등을 실었다.

외식업체 종사자들이 쉽고 간단하게 익힐 수 있는 『생산적인 외식업체 노무관리 & 4대보험 실무』(한가람서원)를 쓴 류갑열 대표를 만나 외식업체 노무관리가 왜 중요한지 들어보았다.

생산적인 외식업체 노무관리 노하우 담아

“대부분의 외식업 사업주가 가장 많은 어려움을 겪고 있는 것 중에 하나가 인력관리입니다. 어느 정도 숙달돼 일할 만하면 월급 더 준다는 다른 사업장으로 가버립니다. 이런 일이 반복되다 보니 직원 채용하는 데 급급해 경영에 집중하지 못하는 악순환이 반복되고 있습니다.”

그러나 류갑열 대표의 이런 지적에도 불구하고, 많은 사람들이 가장 쉽게 창업해 곧장 떼돈을 벌 것처럼 시작하는 사업이 바로 외식업이다.

실제로 수많은 외식업 창업자들은 특별한 기술도 없이 실력 좋다는 주방장만 믿고 프랜차이즈 가맹점을 이용하거나 목만 좋으면 쉽게 큰돈을 벌 것으로 믿지만 대부분이 경기악화와 무한경쟁 속에서 폐업 직전의 상태로 내몰리고 있다.

KB금융경영연구소에 따르면 1년 이내의 폐업 자영업자는 18.5%이며 3년 이내 폐업은 46.9%였고, 특히 3년 이내에 문을 닫는 음식점은 52.2%에 달한다.

류갑열 대표는 “그럼에도 불구하고 아직 대부분의 외식업 사업주들이 ‘우리 같은 작은 음식점에 무슨 노무관리가 필요하냐?’고 반문한다”며 “이제는 외식업도 대기업과 마찬가지로 생산적인 노무관리를 해야 성공할 수 있다”고 말했다.

그러면 유능한 근로자를 채용해 장기 근속시키는 ‘생산적인 노무관리’ 방법은 무엇일까? 류 대표는 그 시작은 바로 ‘노사 존중’에 있다고 강조한다.

즉, 근로자는 시키는 일만 하는 머슴이 아니라는 것이다. 경영의 동반자로 여기고 근로자의 직무성과에 대한 대가인 ‘임금’과 성과에 따른 ‘인센티브’를 공정하게 지급하는 등 원칙과 규정에 의한 노무관리가 연계돼야 생산적인 노무관리의 첫 단추가 채워진다는 결론이다.

음식점의 80% 이상이 5년 내 폐업

국내 음식점 수는 2014년에 60만여개로 하루에도 수많은 음식점들이 폐업과 개업을 겸하고 있다. 음식점 생존율은 17.7%로 십중팔구 5년 내에 폐업한다. 2013년 음식점의 연간평균 영업이익은 2270만원으로 월 189만원에 불과한 실정이다.

이처럼 음식점의 생존율이 낮고 영업이익이 적은데도 2013년에 5219개의 음식점이 개업해 전년보다 18.7% 늘어났다. 류 대표는 이 원인을 지속적인 경기불황에 따른 중소형 창업 점포 증가와 은퇴가 본격화된 베이비붐세대의 음식점 창업 때문이라고 진단했다.

‘퇴직자의 종착역’인 자영업이 한국경제의 성장 동력을 갉아먹는 애물단지로 전락하고 있다. 일자리 감소로 기이하게 부푼 자영업이 미래성장에 필요한 인력과 자금을 빨아들여 경제체력을 고갈시키는 탓이다. 경제협력개발기구(OECD) 통계에 따르면 한국의 자영업자 비중은 전체의 23.2%로 OECD 회원국 중 네 번째이다. 치킨집, 편의점 등 음식·숙박·도소매업체가 연간 33만개나 문을 닫는데도 자영업자 숫자는 2015년 말 537만명에서 지난 9월 568만명으로 늘어났다.

이는 직장에서 밀려난 수십만명의 중산층이 퇴직‧대출금 등을 투자해 자영업시장에 뛰어들고 있기 때문이다. 결국 과당출혈 경쟁으로 자영업자들의 소득이 줄어 이들의 소비 감소는 내수 침체의 악순환까지 낳고 있다.

2013년 국세청 통계연보에 따르면 자영업자 1인당 연간소득은 2072만원으로 근로소득자(3074만원)의 67%에 불과하다. 지난해 자영업자 가구당 부채는 9392만원으로 근로자 평균(6830만원)보다 38% 많다. 한 해 33만개의 음식·숙박·도소매업체가 폐업하므로 연간 31조원(9392만원×33만개)의 자금이 성장 동력에 쓰이지 않고 공중으로 날아가는 꼴이다.

자영업자 수가 늘어남으로써 한국경제의 선순환에 장애가 되는 점이 문제이다. 50대 중산층이 직장에서 평생 모은 돈을 창업에 쏟아 부어도 성공은커녕 중산층으로 남는 것도 쉽지 않은 탓이다. 또한 자영업 생산성이 낮은 점도 경제 전체의 활력을 떨어뜨리는 요소이다.

20~30년간 직장에서 일한 대졸자들이 그간 쌓은 지식, 경험, 전문성과 무관한 자영업에 뛰어들어 돈과 시간을 소모하는 것도 국가적인 자원 낭비이다.

이에 대해 류갑열 대표는 “일자리를 구하기 어려운 상황에서 조선·해운 구조조정이 시작됐고 30대 그룹에서도 대거 퇴직자가 나오자 마지막 종착지인 자영업으로 사람들이 몰려들고 있다”며 “중산층이 무너지고 자영업자만 많이 늘어나면 혁신경제를 키워도 제품과 서비스를 사 줄 사람이 사라져 전체 경제에도 악영향을 미치게 된다”고 말했다.

서울시 12개 구청 외식업소 상대 노무관리 교육

“문제는 어떻게 하면 외식업을 5년 이상 성공적으로 운영할 수 있는 것입니다. 그러기 위한 외식업의 성공 6대 요소를 제대로 알아야 합니다.”

류 대표는 성공 요소로 상권분석, 신선하고 경쟁력 있는 식재료 선택, 선정 음식에 대한 최적의 맛을 내는 연구‧개선 등 3가지를 들었다. 더불어 유능한 근로자를 채용해 친절한 서비스로 고객 확보‧유지, 생산적인 인사노무관리를 통한 생산성 향상, 지속적인 피드백을 통한 경영환경 개선 등이 뒤따라야 한다고 지적했다.

류갑열 대표는 “50~60대 일부는 은퇴자금으로 프랜차이즈나 열어 알바 쓰면 저절로 장사되겠지 하고 사업을 시작하지만 그러면 대부분 실패한다”며 “빵집이 성공하려면 점주가 직접 빵의 신선도부터 서비스, 매장 인테리어 등 세세한 것까지 챙겨야 한다. 또한 본사에서 알아서 다 해줄 것이라는 생각도 버려야 한다”고 조언했다.

국민노무법인 류갑열 대표 공인노무사는 서울시 25개 구의 절반에 달하는 구청의 한국외식업 사업자 교육을 담당하고 있다. 그만큼 하는 일이 많아 교육 준비와 스케줄 관리하는 데도 만만찮다. 그는 외식업 교육이 성공을 위한 일종의 컨설팅이라고 귀띔한다.

그가 강의하는 각 구청 사업자 교육에는 창업을 앞둔 100여명이 몰려 종업원 퇴직금 정산, 세금 계산 방법 등을 배우는 예비 창업자 교육을 받는다.

교육 내용은 생산적인 노무관리의 필요성, 외식업 포괄근로계약서 체결, 4대보험 및 지원제도, 퇴직금 및 퇴직연금, 외국인 고용 관련, 최저임금 및 노동사건 처리 절차, 생산적인 외식업체 노무관리 & 4대보험 실무, 안전·보건교육 의무화 및 기타업무 안내 등으로 진행된다.

문제는 이들 교육생의 절반이 50대 이상인데 아직도 여전히 외식업을 얕보고 있다는 점이다.

류 대표는 “노무관리가 중요한데도 대부분의 외식업소 직원이 4~5명인 탓에 소홀하게 다룰 수밖에 없다”며 “큰 업소는 전문 담당직원을 두고 관리하지만 작은 업소는 사업주들이 다해야 하니 그것도 큰일이다”고 전했다.

이어 “외식업 종사자들은 나이든 사람이 많은 데다 그들은 자기만의 근성과 고집이 있다. 음식만 맛있으면 되지 그런 것이 무슨 필요가 있느냐고 하지만 현실은 그렇지 않다”며 “요즘 근로자들은 퇴직금과 연차수당을 받는 것조차 잘 알기 때문이다. 정확히 줘야 하는데 안 줘도 무방한 걸로 알고 있다가 당한다”고 덧붙였다.

류갑열 대표는 “그분들 입장에서는 이런 것이 중요하지 않다고 인식하지만 오랫동안 누적되면 경제적으로 부담이 된다”며 “시대적으로 중요한데 인식을 하지 못하는 것이 안타깝다”고 강조했다.

더불어 그는 “옛날처럼 주먹구구식으로 하면 안 된다. 근로자 계약을 체결하더라고 제대로 해줘야 나중에 손해를 안 본다”며 “외식업은 경기를 많이 탄다. 그런 데다 요즘 김영란법 때문에 음식점에 많이 안 가다보니 더 힘들어졌다. 하지만 지피지기이면 백전백승하듯이 꼼꼼하게 준비해 열심히 하면 성공할 수도 있다”고 힘을 실어주었다.

외식업체의 노무관리 서적 첫 출간

류 대표는 책을 홍보하려는 목적이 아니라면서 젊은 외식업 창업주들이 자신의 노무관리 도서를 쉽게 구입해 열심히 독파한다고 언급했다. 나이 든 사업주들이 책을 구입하는 데 망설이는 것과는 대조적이다. 그것 또한 성공과 실패의 가늠길이 아닐까 싶다.

인사나 총무 업무를 경험한 직장인 출신이라면 단 한 번에 쏙쏙 들어오는 내용이지만 50대 이상에게는 쉽지 않다. 서점에는 시험용으로 나온 책이 많지만 음식업종의 책은 이것이 처음이다.

류갑열 대표 공인노무사는 “우리 회사 홈페이지(gmlabor.co.kr)에 들어가면 사대보험 관련 서류를 무료로 다운받고 사업장의 퇴직금 계산도 스스로 할 수 있다”며 “국민노무법인은 4대보험 처리 업무는 무료로 해준다. 또한 사업장의 노무관리를 맡기면 위탁관리 계약을 맺고 철저히 관리해 준다”고 말했다.

특히 외식업을 하는 데 무엇보다 중요한 것은 외국인 근로자의 고용 관리이다. 요즘 취업하기 힘들다고 하지만 외식업의 경우 내국인은 취업을 꺼려 정작 일자리가 있어도 고용할 수 없는 실정인 탓이다.

결국 외국인을 고용하지 않고는 사업장 운영이 힘들 만큼 심각한 인력난을 겪고 있어 외국인 근로자의 고용관리가 더욱 중요시되고 있다.

류 대표는 “외식업에서 외국인 근로자를 고용하려면 먼저 사업장 관할 고용지원센터에 구인신청서를 제출하고 14일간 내국인에 대해 구인 노력을 해야 한다”며 “내국인을 고용하지 못한 경우 특례고용가능확인서를 발급받아 외국인과 함께 고용지원센터에 가서 근로개시신고를 하면서 외국인 표준근로계약서를 체결한 후 근로할 수 있다”고 밝혔다.

한편 국민노무법인은 노사관계 노동법률 자문, 산업재해 관련 심사‧재심사 청구, 임금·해고 등 노동사건 대리 등은 물론 보험사무대행기관으로 산재·고용보험 사무대행 등 고객이 필요로 하는 노동법률 서비스를 제공하고 있다.

전문적인 경험과 업무의 신뢰‧신속성 면에서 명실공히 국내 최고의 노무법인으로 노동법률 서비스를 제공하기 위해 끊임없이 능력을 계발함과 함께 전문성을 높이는 데 만전을 기하고 있다.

류갑열 대표는 “중소기업이나 대기업은 물론 개인이나 누구든지 국민노무법인에 자문을 구하면 간단한 질문에서부터 복잡한 산재심사와 재심사청구 등에 이르기까지 완벽하고 신뢰할 수 있는 해답을 찾을 수 있을 것”이라며 “고객 최우선의 노무법인을 지향하고, 차별화된 노동법률 서비스와 글로벌한 토털 솔루션을 제공하는 것이 국민노무법인의 모토이다”고 밝혔다.

향후 국민노무법인은 ‘인사노무관리 종합컨설팅 및 산재보상 전문그룹’을 비전으로 국민을 위한 노무법인으로서 초심을 잃지 않고 고객의 입장에서 공인노무사로서의 사명을 다할 계획이다.

국민노무법인은 류갑열 대표 외에도 호남지사 진재영, 경기(군포)지사 변호룡 공인노무사가 협업하고 있다.

현재 서울시 (사)한국외식업중앙회 노무관리 자문 및 교육 강사인 류 대표는 서울남부지방검찰청 형사조정위원, 서울지방노동위원회 국선노무사, 서울지방고용노동지청 서울남부지청 체당금 국선노무사 등으로 활동 중이다.

박관식 기자  webmaster@k-today.com

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