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현미 효능 살리고 밥맛은 높이는 ‘1% 미세도정’
이정현 기자  |  news@kpci.co.kr
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승인 2018.10.23  20:13:03
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▲ '하이아미'의 백미, 현미, 1% 미세도정 현미, 1% 미세도정 현미밥의 모습(왼쪽부터).

농촌진흥청은 현미의 기능성분은 살리고 밥의 식감을 부드럽게 하는 방법으로 현미 외피층 1%를 깎아내는 미세도정법을 제시했다.

연구 결과, 현미의 과피층(1~2%)을 깎아내면 수분흡수율이 높아져 밥을 수월하게 지을 수 있고, 단단한 정도를 감소시켜 부드러운 식감의 현미밥을 만들 수 있는 것으로 나타났다.

쌀 고유한 건강기능성분 함량은 현미와 비슷한 수준을 유지했다. 

현미는 왕겨를 벗겨낸 상태로, 과피층 1~2%, 씨껍질(종피) 및 호분층1) 4~6%, 쌀눈(배아) 2~3%, 배유(백미) 88~94%로 이루어져 있으며 전체 영양소의 95%가 쌀눈과 호분층에 집중돼 있다.

현미 과피층은 낟알의 겉면을 코팅하듯 둘러싸 외부의 수분 흡수를 억제해 종자를 보호한다. 그러나 반면 이로 인해 밥 짓기가 어렵고 먹었을 때 소화율이 떨어지는 문제가 발생하기도 한다.

'하이아미(멥쌀)', '백진주(반찹쌀)', '보석찰(찹쌀)' 세 가지 품종을 미세도정한 결과, 수분흡수율은 27.8~34.8%로 현미(19.3~25.5%)에 비해 눈에 띄게 증가했다.

1% 미세도정 시 현미밥의 단단한 정도는 600.2~1065.7g으로 현미밥(732.8~1484.3g)보다 줄고 백미밥(623.2~884.0g)과는 유사한 값을 나타냈다.

총 페놀 함량과 항산화성 등 고유의 기능성분도 현미와 유사한 수준을 유지해 도정으로 인한 기능성분 손실이 매우 적은 것으로 확인됐다.
총 식이섬유 함량은 최고품질 쌀 '하이아미'의 경우 3.01±0.29로 현미(4.45±0.08)보다는 다소 적지만 백미(1.78±0.89)보다는 높은 값을 나타냈다.

농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 홍하철 과장은 "현미는 다양한 기능성분이 많아 건강 증진에 효과적이지만 식감이 껄끄럽고 소화가 잘 되지 않은 한계가 있었다. 1% 미세도정법을 이용하면 기능성은 살리고 밥맛은 좋은 현미밥을 맛볼 수 있을 것이다"라고 말했다.

이정현 기자  news@kpci.co.kr

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