세상에 이처럼 맛있는 누룽지가 아직도 있다니, 이게 정말일까?

기자는 모든 맛깔스런 음식의 식순을 거친 후, 마지막으로 맛본 누룽지밥물을 후루룩 마시면서 순간 어린 시절로 날아가는 묘한 시간여행을 했다. 어머니가 동네잔치에서 몰래 챙겨주었던 무쇠솥바닥 누룽지 맛이었으니 적어도 그 시간차는 반세기가 넘을 듯했다.

2·4호선 지하철 사당역 근처에 맛있다는 밥집 ‘둥구나무’를 찾아가는 길은 아주 쉬웠다. 지하철역 14번 출구를 나오자마자 바로 앞에 보이는 빌딩인 우성타운 8층에 있었기 때문이다.

그러나 어렵게 만난 ‘둥구나무’ 류보열 대표는 으레 식당 사장들에서 흔히 발견할 수 있는 상투적인 선입관은 여지없이 무너졌다. 그는 어떻게 해서든 손님을 끌어들여 돈을 버는 데 급급한 그런 부류가 아니었다. 차라리 골치 아픈 식당 경영인과는 거리가 먼 문필가나 교수 등이 어울릴 듯했다.

하지만 그런 상상은 쓸데없이 정확하게 맞아떨어졌다. 다음은 그가 직접 쓴 「밥 이야기」란 시이다. 알고 보니 그는 식당과는 거리가 먼 시인이었으며 출판사 대표였던 것이다.

내가 그리는 밥집은 어떤 곳일까?

밥 짓는 이유 어디 있을까?

곳곳마다 젤 흔한 게 식당이건만

어떤 밥 짓고 싶어 여기 있을까?

본질은 보지 않고 겉만 보는 세상에서

내게 밥은 무슨 의밀까?

세상사 모든 일엔 풍성과 품격이 있다는데,

밥 짓는 내 품격은 얼마쯤일까

숨 가쁘게 달려온 10년여 세월

식당의 생명은 밥에 있다고

밥이 생명이라 깨우친 시간

엘리베이터 먼저 반겨주는

관악산 우면산 바라보이는 8층

유자 매실 피자두 복분자 오미자청 민들레

개똥쑥 솔순 질경이 하고초 엉겅퀴발효액

야관문 달맞이꽃 노박 까마중 토복령 약술

철마다 농익어 맛진 냄새 풍겨나는

전망 좋고 아늑한 공간 둥구나무

힘들었던 지난 세월 뒤로 하고

기도하는 마음으로 부여잡은 화두 하나

밥은 생명을 키우는 땅이며

함께 나누는 하늘이요

생명! 그 자체인 것을

나 노래하리라.

나 노래하리라.

‘둥구나무’는 고향마을 어귀나 중심에서 마을의 상징으로 수호신이며 쉼터가 되는 정자나무 중 가장 크고 우람한 나무를 말한다.

류보열 대표는 “둥구나무 그늘 쉼터에서 건강을 챙기는 좋은 음식을 맛있게 즐기시며 편안히 쉬고 가시라는 의미를 담고 있다”며 “식당 이름 둥구나무는 특허청 상표등록까지 냈다”고 말했다.

앞에서 류 대표를 만나기 어렵다고 한 이유는 각종 공중파 방송에서도 취재 요청을 만류하는데도 굳이 월간지 취재에 응할 필요가 없기 때문이다. 그래도 바쁜 가운데 시간을 낸 것은 식당 이야기가 아닌 대학 동문으로 음식 철학 이야기를 나누자는 데 의기가 투합된 탓이다.

전국 米’s Korea 공모전에 선정

‘둥구나무’는 지난해 농림축산식품부(장관 김재수)가 진행한 「米’s Korea를 찾아라!」 공모전(미스코리아 공모전)에서 전국의 밥맛 있는 집 10선에 선정될 만큼 밥맛이 좋은 식당이다.

미스코리아 공모전은 ‘밥이 맛있는 식당’과 ‘쌀 요리가 맛있는 식당’ 두 분야로 진행됐다. 7월 11일부터 8월 15일까지 전국을 대상으로 공모전 홈페이지(www.rice-contest.kr)를 개설해 맛집 공유의 장을 마련했다.

온라인으로 간편히 ‘쌀’로 만든 음식을 추천해 참여자들의 큰 호응을 얻으며 총 646곳의 전국 맛집이 후보에 올랐다.

이번 공모전은 SNS 등을 통해 젊은 소비자들 사이에 유명한 식당 외에 숨어 있는 맛집을 발굴했다는 데 의미가 있다. 또한 식당들이 우리 쌀을 활용한 음식을 선보인다는 점에서 쌀 소비 촉진에 일조하는 계기가 됐다.

류보열 대표는 “우리 식당은 단골손님이 직접 추천했는데 기대도 하지 않았다”며 “그런데 나중에 들어 알았지만 심사위원 같은 이들이 찾아와 실장에게 꼬치꼬치 캐묻고 갔다는 얘기를 들었다. 물론 선정된 사실도 동아일보에 나온 이후 알았다”고 웃었다.

식약동원(食藥同源)… 음식과 약은 근본이 같다

“식약동원(食藥同源), 즉 음식과 약은 근본이 같습니다. 각종 질병을 치료하는 가장 좋은 약은 화학적으로 합성한 약이 아닙니다. 이 땅에서 자란 풀뿌리나 나무껍질과 같은 자연에 있습니다. 가장 완벽한 명의는 자연입니다. 우리들이 태어나고 자란 이 땅의 초근목피는 자연이 인간에게 보내준 가장 고귀한 명약이고 명의입니다.”

류 대표는 “하지만 이 또한 약리와 약성을 정확히 알아야 하는 전문화된 영역이다”며 “그래서한의원 원장과 사찰요리 전문가의 지도로 연구한 결과를 한 첩 한 첩 보약 다리는 정성으로 모든 음식을 만든다”고 말했다.

‘둥구나무’에서 사용하는 쌀은 매일 즉석 도정한 친환경 현미와 오분도 쌀만 사용한다. 또한 물은 황토와 황토 약알칼리 지장수를 활용한 약물로 조리하고, 소금은 국내산 천일염 중 3년 이상 지나 간수가 빠진 것을 사용한다. 주부재료는 국내산 사용이 원칙이나 부득이하게 수입산을 쓸 경우 최상품을 쓰며, 양념류는 식재료와 고유한 맛을 살려주는 천연조미료를 직접 만들어 사용한다.

반찬의 특유한 맛을 높이기 위해 맛기름, 약선기름, 맛간장, 약선간장, 약선된장, 약고추장, 즙장, 생강청-천연미림, 흑색강청-천연카라멜, 저염소금(녹차소금, 산초소금 등) 등의 천연조미료가 그것이다.

개인별 맞춤 약선밥을 시작하다

“우리나라 사람들의 주식은 누가 뭐래도 밥입니다. 밥은 땅이며, 하늘이고, 생명입니다. 그래서 둥구나무에서는 저희 가족과 고객의 생명을 살리겠다는 일념으로 2007년부터 친환경 현미와 5분도 쌀만으로 밥을 짓습니다.”

류 대표는 “인류의 온갖 질병은 물질문명의 발전에 따른 각종 공해와 인스턴트식품의 과다 사용 등 섭생의 잘못에서 비롯됐다”고 말했다.

그래서 그는 바른 식생활을 실천하기 위한 방법을 수없이 자문해 보며 연구해 왔다. 여러 가지 실험과 현장탐방 끝에 우리나라 사람들의 주식인 밥에 약성을 넣어주면 어떨까 하는 결론에 달했다. 사람마다 생김새와 성품이 모두 다르듯이 먹는 것도 다 달라야 한다는 생각에 이르렀다.

이에 따라 류보열 대표는 “다스름한의원 송태원 박사와 함께 우리나라 사람들이 많이 겪는 성인병의 예방과 치료를 위한 약선밥을 성계했다”며 “특히 약초와 약재를 넣어도 그 고유한 향을 평이한 맛으로 잡아주기 위해 1년 이상의 실험기간을 거쳐 개인별 약선밥 9가지를 출시했다”고 밝혔다.

뿐만 아니라 약선밥에 걸맞은 코스요리와 반찬에 인공감미료(MSG)를 사용하지 않고 맛을 내기 위해 자연(사찰)음식연구소 공양간의 박상혜 교수에게 천연조미료, 사찰음식, 약선요리 등 과정을 배우며 철저히 준비했다.

류보열 대표는 “건강하다는 것은 반찬이 없어도 맨밥 하나를 후딱 해치울 수 있느냐, 없느냐의 판단이다. 이는 우리나라에서 전통적으로 내려온 진정한 건강의 척도이다”며 “서구식 영양소와 칼로리 따위는 잊어야 한다. 그런 관점에서라면 차라리 편식하는 것이 낫다”고 강조했다.

어머니 밥상의 기본은 수천년 전부터 내려온 밥과 된장국만이 전부라는 것이다.

이어 류 대표는 “이제 고혈압, 당뇨 등은 나이가 들면 찾아오는 노화의 과정으로 자연스럽게 받아들이고 있다. 고지혈증을 치료하는 콜레스테롤 약도 영양제를 먹는 것처럼 보편화된 실정이다”며 “이 모든 것은 사람들이 밥을 조금 먹고 고기나 육류 가공품, 우유와 유제품, 튀긴 음식, 지방, 설탕 등을 너무 많이 섭취한 탓이다. 밥은 팽개치고 간식거리도 안 되는 건강보조식품이나 영양제만 먹어도 된다는 의식이 팽배해졌다”고 말했다.

그는 “문제는 이런 것들이 잘못돼도 한참 잘못된 것이라는 사실조차 모르는 사람이 많다는 데 있다”고 덧붙였다.

누룽지를 꼭 챙기자!

“동물 음식을 태우면 독이 되지만 식물음식을 태우면 약이 됩니다. 즉 소고기나 돼지고기를 구울 때 태운 부분은 발암물질이 되지만 지유, 포공영 등과 같은 일부 식물성 한약재는 약의 효과를 증진시키기 위해 일부러 태워서 쓰기도 합니다.”

류보열 대표는 “쌀이나 잡곡으로 태워진 누룽지 또한 그만한 효능을 가지고 있다”고 전했다.

더불어 류 대표는 “허준의 동의보감에는 누룽지에 대해 ‘음식이 목구멍으로 잘 넘어가지 못하거나 넘어가도 위까지 내려가지 못하고 토해 오랫동안 음식을 먹지 못하는 병인 열격은 누룽지로 치료한다. 여러 해가 된 누룽지를 강물에 달여 아무 때나 마신다.’고 썼다”며 “이렇게 약으로까지 쓰였던 누룽지를 만드는 쌀은 현대인이 즐기는 인스턴트 음식의 주재료인 밀가루와 판이하게 다르다”고 밝혔다.

쌀은 밀가루에 비해 일반물질, 무기질, 비타민 따위의 영양성분 함량이 조금 적지만 대신 필수 아미노산 함량이 높다는 것. 특히 자라는 어린이에게 좋은 라이신은 밀가루보다 2배나 더 많다고 한다.

그는 “쌀이 밀가루보다 소화 흡수율이 좋아 식품영양학 측면에서 더 우수하다고 한다. 밀가루 과자 대신 누룽지를 군것질 거리로 삼아도 좋다”며 米’s Korea 식당 대표답게 우리나라 쌀을 자랑하는 데 인색하지 않았다.

위안부 할머니 ‘만남의 집’ 산파

류보열 대표는 어찌 보면 식당과 어울리지 않는 사람이다. 젊은 시절 한때 문예창작을 전공한 대학에서 시인을 꿈꾼 문학도이기 때문이다. 그러나 그런 섬세한 관찰력과 심미안이 결국 오늘의 그로 만든 것이 아닌가 싶다. 웬만하게 꼼꼼하지 못하면 그를 따라올 수 없다.

실제로 주방장의 실장들이 그에게 혀를 내두른다고 한다. 왜냐하면 너무나 철저하게 공식적인 법칙과 측량으로 요구하는 탓이다. 그래서 오랫동안 그의 눈에 들어 함께 일하기란 별 따기라고 종업원들이 귀띔한다.

그런 반면 류 대표가 운영하다가 큰아들에게 넘겨준 신림동 지점의 실장은 6년째 함께 일하고 있다. 결국 그가 원하는 둥구나무 방식의 입맛 내기에 맞아떨어지면 끝까지 함께할 수 있다는 얘기다. 그만큼 둥구나무의 맛은 까다롭다는 결론에 달한다.

사실 류보열 대표는 현재 대학에서 문예창작을 전공하고 좋은 책을 펴내는 출판사 대표이다. 1997년에는 사회복지 전문 출판사 ‘나눔의 집’을 차려 현재까지도 운영 중이다. 당시 미국 사회복지협회에서 만든 「사회복지 대백과」를 편찬해 히트를 치고, 현재도 사회복지사 1급 시험교재도 출판하고 있다.

하지만 출판사는 전문 출판 편집인들에게 맡겨두고 둥구나무 식당 운영에 최선을 다하고 있다. 앞으로 조만간 ‘둥구나무’ 착한 프랜차이즈 사업도 펼칠 계획이다.

류 대표는 “요즘 많이 회사를 그만두는 우리 세대의 멋모르는 은퇴자들의 등을 치는 프랜차이즈 식당사업을 보면 안타깝다”며 “나는 그렇게 가짜의 맛과 인테리어로 장난치는 업자들을 증오한다. 둥구나무는 동네마다 딱 한 개의 프랜차이즈로 평당 120만원의 인테리어로도 가능하게 착한 체인사업을 펼칠 계획이다”고 말했다.

‘둥구나무’는 정준하·현영의 식신로드 32회 만점 맛집, KBS·MBC·MBN·YTN·JTBC·TV조선 등 맛집 방영, 2010년 10월 제6회 세계양생(약선) 요리대회 금상, 2013년 대한민국 국제요리경연대회 약선요리부문 금상 및 천연조미료부문 최우수상, 2013년 전국(전주)요리경연대회 대상 농림축산식품부장관상, 2014년 대한민국 국제요리경연대회 약선요리부문 최추수상(식품의약품안전처장상), 2015년 대한민국 신지식인 선정 등의 명예를 안았다.

박관식 기자  webmaster@k-today.com

<저작권자 © 오늘의한국, 무단 전재 및 재배포 금지>